Diese Oliven werden von September bis Oktober geerntet. Sie werden, in klarem Wasser gewaschen und in Fässer mit leicht gesalzenem Wasse gelegt, das 12 Monate lang alle 2 Wochen erneuert wird, damit die Oliven ihren bitteren Geschmack verlieren. Die grünen Oliven können zerstoßen werden, um diesen Prozess zu beschleunigen. Zur Konservierung und zum Verstand werden diese Oliven in Fässen mit Salzwasser gelegt.
Eingeschnittene oliven
Diese Oliven werden im November geerntet. Sie haben eine leichte rosa Färbung, sind ziemlich fleschig und werden mit Klingen eingeschnitten, damit das Wasser gut in die Früchte eindringt und sie schnell ihren bitteren Geschmack verlieren.
Dieser Prozess ist mit dem bei den grünen Oliven angewandten identisch und dauert 10 Monate. Zur Konservierung und zum Versand werden diese Oliven in Fässer mit Salzwasser gelegt.
Schwarze Oliven natur und entkernte schwarze Oliven
Diese Oliven werden von Dezember bis Januar in voller Reife geerntet. Sie werden mit klarem Wasser gewaschen un sortiert. Um ihnen ihre Bitterkeit zu nehmen, werden abwechselnd eine Schicht Salz und eine Schicht Oliven in Bottiche gelgt, dadurch wird den Oliven der Saft entzogen. Die Herstellung dauert ca. 8 Monate. Danach werden die Oliven mehrmals in klarem Wasser gewaschen, bevor sie zum Verstand in Fässer kommen. Diese Oliven benötigen zur Konservierung kein Salzwasser.
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